Гастрономическая Биеннале-2010

15, 16, 17 и 18 ноября

курс повышения квалификации шеф-поваров и су-шефов с участием 6 величайших шеф-поваров России и Европы

в Санкт-Петербурге

Гранды отечественного и зарубежного кулинарного мастерства:

Сергей Речкалов, Серж Фери,  Фабрицио Фатуччи,

Илья Лазерсон, Зиннят Акбашев,  Алексей Соловье.

4 дня занятий, развлекательной и культурной программы

В ходе теоретических лекций на протяжении 4 дней курса, слушатели примут участие в лабораторных работах по использованию следующего инновационного оборудования авангардной кухни:

- PackoJet;

- вакуумный маринатор GastroVac;

- термальный циркулятор Sous-Vide;

- хербоджусер

1 день  - 15 ноября

10:00-14:00 Семинар «Основы пищевой химии» (4 часа)

Лектор: Сокирянский Федор, эксперт в области пищевых технологий и пищевой химии

Учебный план

Термодинамические, реологические, химические и физические процессы на кухне. Расчет термических процессов при приготовлении блюд. Термоустойчивость микроорганизмов: эффективные методы обработки различных видов сырья. Материальный и энергетический балансы современных гастрономических продуктов. Сохранение нутриентного состава при нагреве и охлаждении. Кинетические процессы порчи продуктов, методология увеличения хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения, выдерживания во влажных средах (маринады). Современные системы обработки теста. Пищевые натуральные добавки и агенты. Свойства и обработка растительной листовой продукции (травы и специи). Химия нутриентов. Химические реакции при обработке продуктов. Балансосбережение (оптимизация выходов и убылей). Регулирование влагосодержания пищевых продуктов. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры. Окисление липидов мяса и методы оптимизации обработки мяса. HACCP.  Основы молекулярной кулинарии.

Первый вводный семинар призван  дать представление о химических процессах механической, термической и криогенной обработки продуктов с целью:

- понимания современных процессов обработки;

- управления органолептическими свойствами продуктов: цвет, вкус, запах, аромат и химическими свойствами: влажность, обсемененность, кислотность, насыщенность и т.д.

- правильных способов обработки продуктов: термообработка, сушка, охлаждение, замораживание, сублимация, регидрирование, эмульсифицирование, карамелизация, гомогенизация, вспенивание, термо-регенрация, дистилляция и т.д.

14:00-14:45 Обед

14:45 – 17:00 Мастер-класс Сергей Речкалова «Современные  тренды рыбной гастрономии»

Мастер-класс призван дать слушателям знания в области современных российских и мировых трендов в области рыбной гастрономии и кухни гидробионтов. 4 авторских блюда от бренд-шефа ресторанной группы «Тритон» Сергея Речкалова

17:30 – автобусная экскурсия по городу

20:00 Ужин в ресторане “Русская Чарка”

2 День -  16 ноября

10:00-12:00 Семинар «Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана» (2 часа)

Лектор: Сокирянский Федор, эксперт в области пищевых технологий и пищевой химии

Учебный план

Технологии:

-          Souse-vide,

-          MAP,

-          cook&hold,

-          cook&chill,

-           aroma-cuisine,

-           accelerated cooking,

-          nitro –cooking,

-          in-cooking.

Термообработка в вакууме и под давлением. Автоклавирование и реторт – хранение.  Использование мини-котлов с паровыми рубашками. Использование термомиксеров. Использование льдомиксеров. Использование хербоджусеров. Тендерайзинг мяса. Маринование в вакууме. Производство пен, эмульсий, сублимированных продуктов, продуктов, охлажденных  в жидком азоте. Гаджеты шефа. Авангардный инвентарь.  Окуривание.  Сухая шоковая заморозка. Варка в перфорированных пакетах. Антипригарные пленки. Правильная дефростация в воде. Приготовление кремов в тюбиках. Пакаджетинг паштетов. Шприцевание соусами.

Второй день семинара призван ознакомить слушателей с инновационным оборудованием, еще не поставляемым в РФ и применением инновационных технологий, используемых такими шефами как, Ферран Адрия, Хестон Блюменталь, Пьер Гарнье, Мари Арзак и технологами Эрве Тисом и Мак Ги.

12:00-14:00 Мастер-класс Зиннята Акбашева «Адаптированная европейская кухня»

Мастер-класс призван дать слушателям знания в сфере адаптации популярных европейских блюд к необходимости выбора отечественных продуктов.  4 авторских блюда от шеф-повара ресторана «Ферма» Зиннята Акбашева

14:00-14:45 Обед

14:45 – 17:00 Мастер-класс Сержа Фери «Современные  тренды французской кухни»

Мастер-класс призван дать слушателям знания в области современных трендов во французской гастрономии. 4 авторских блюда от шеф-повара Эмеральд Гранд Отель Сержа Фери

20:00 Ужин в ресторане «Ферма»

3 День -  17 ноября

10:00-11:30 Семинар: «Современные подходы к управлению полной  себестоимостью блюд (2 часа)

Лектор: Сергей Синельников, эксперт в области  современных продуктов питания, самый известный фудрайтер в России, автор энциклопедий гастрономических продуктов

Сокирянский Федор – эксперт-технолог

Учебный план

Расчет оптимального складского запаса сырья (увеличение оборачиваемости денежных средств). Балансосберегающая термическая обработка. Алгоритмирование процесса производства заготовок. Расчет машино – часов всех видов технологического оборудования. Сезонные заготовки и консервирование мясопродуктов. Сушка продуктов.  Производство замороженных мучных и овощных полуфабрикатов. Использование комбинированных продуктов. 300 гурме-блюд с минимальной себестоимостью.  Себестоимость всех видов меню: банкетное меню, бранчи, аутентичные национальные кухни, шведские столы, бизнес – ланчи.  Меню доставки еды из ресторана. Производство высокосортных полуфабрикатов на продажу.  Оптимизация технологических операций. Энергосбережение. Механизмы расчета полной себестоимости продукции. Доведение списаний и технологических потерь до 1-2%.

Третий день семинара призван познакомить слушателей с современными механизмами снижения материальной себестоимости блюд и постоянных издержек в процессе их производства

12:00-14:00 Мастер-класс Фабрицио Фатуччи «Новая итальянская кухня – что это?»

Мастер-класс призван дать слушателям знания в области современных подходов к приготовлению классических итальянских блюд. 4 авторских блюда от шеф-повара Фабрицио Фатуччи

14:00-14:45 Обед

14:45 – 17:00 Мастер-класс Алексея Соловьева «Правильная японская кухня»

Мастер-класс призван дать слушателям знания традиционных классических японских техник приготовления суши и роллов и новых сочетаниях продуктов и ингредиентов в японской кухне.  4 авторских блюда от шеф-повара  Алексея Соловьева

20:00 – ужин в ресторане «Gusto»

4 День - 18 ноября

10:00-12:00 Семинар: «Меню ресторана, которое увеличит ваши продажи» (2 часа)

Лектор: Сокирянский Федор, эксперт в области пищевых технологий и пищевой химии

Учебный план

Выбор сырья: фрукты и овощи, травы, молоко и молочные продукты, мясо и птица.  Правила составления меню. Обучение официантов презентации меню. Кросс и апселлинг. Правила декорирования, подачи, выкладки блюд. Типы и виды меню. Современные концепции формирования и презентации меню ресторана. Моно – продукты и специалитеты ресторана. Оригинальные блюда и их продажа. Блюда от шефа. Комплименты от заведения.

Рассмотрение примеров блюд, не представленных в России.

Четвертый день семинара рассматривает вопросы увеличения продаж ресторана за счет формирования «правильного» меню, самостоятельно «продающего» блюда. В этот день будут рассмотрены практические примеры, почерпнутые авторами в заведениях США, Германии, Чехии, Франции, Испании, Китая, Японии.

12:00 – 12:45 Обед

12:45-18:00 – мастер-класс Ильи Лазерсона «Русская кухня в современном исполнении»

Мастер-класс призван дать слушателям знания в области современных трендов в подаче и приготовлении блюд русской кухни. 6 авторских блюд от шеф-повара Ильи Лазерсона, автора концепции современной русской кухни, презентованной во время гастрономических гастролей в лучших ресторанах Лондона и Парижа, а также королеве Великобритании Елизавете II

18:00 – закрытие курсов , вручение дипломов и памятных подарков

_________________________________________________________________________________

Стоимость участия для 1 человека – 1540 у.е. (по курсу в гривнах), без НДС

В стоимость обучения входят обеды, кофе-паузы (по требованию), дегустации всех блюд, предоставление видеосъемок курса на DVD, 3 ужина в гастрономических ресторанах города, фотоальбом на память.

Проживание (от 1800 рублей/сутки) и проезд оплачиваются слушателями самостоятельно.

Школа оказывает помощь в бронировании гостиниц.

на сайте: