Практические примеры

Как мы ускорили подачу блюд, скорость обслуживания и как мы сделали из официантов консультантов-продавцов. Как мы выяснили, что администратор работает 42% времени, официант - 38% времени, а повар - 24% времени в смену?

Изменение схемы обслуживания гостей. Изменение алгоритма работы смены и планирования смен. Изменение функций администратора зала. Карточки блюд и легенды блюд, помогающие продавать. Тренинги на презентацию меню. Как заставить администратора обучать официантов.

Графики обучения и учебные пособия - как с ними работать.

12:00-13:00 - Методология подготовки контактной группы ресторана

Типы и виды тренингов для персонала. Групповые и индивидуальные тренинги. Как собственного подготовить штатного тренера? Индивидуальная программа адаптации. Понятие «анонимной ответственности» сотрудника.

Как директор должен контролировать процесс обучения, ставить задачи и проводить аттестации. Как отсеять бездарей и <<халявщиков>> еще при приеме на работу.

Как мотивировать официантов учиться? Типы и виды тренингов и выборочный контроль собственника и директора ресторана. Как мы создали dream team официантов и админов.

13:00-14:00 - обед

14:00-15:00- Практические примеры

Как мы стали фиксировать чай официантов. Накопительные бонусы за самые выгодные к продаже блюда. Соревнования с главным призом - IPAD. Почему не нужно проводить групповые тренинги? Первый месяц эксперимента - рост чая на 65%. Второй месяц эксперимента - увеличение чистой прибыли на 18%. Третий месяц эксперимента - администраторы стали увольнять слабых и набирать новых.

Программа набора официантов: <<Не важно, кем ты работаешь, важно - сколько ты зарабатываешь!>> Конкурсный отбор. Изменение системы обслуживания гостей. Новые функции администраторов и как они стали больше продавать. Новая система финансовой мотивации - 5000 оклад+7 бонусов от результата. Достижения и ошибки эксперимента по изменению мотивации и системы обучения сотрудников ресторана. Рассмотрение документов эксперимента.

15:00-16:00 - Типы и виды меню для комплексного обслуживания гостей

Меню и обслуживание по типу фрифло. Меню и обслуживание с передвижными банкетными станциями. Правила составления меню, которое само себя продает. Специальные предложения для группового обслуживания.

16:00-17:30 - Экономика корпоративного обслуживания

Коэффициенты корреляции продаж бара и кухни. Коэффициент оборачиваемости стола и кв. метра зала. Коэффициент оборачиваемости денежных средств. Валовый и маржинальный АВС - анализ продаж. Анализ поточности чеков. Маржинальная и операционная прибыль с кв. метра зала. Способы увеличения оборачиваемости столов за вечер. Решение проблем кассовых разрывов. Планирование операционной деятельности. План/факт Движения денежных средств и Плана прибылей и убытков. Бюджет ресторана и управление закупками. Проблемы учета в R-keeper и Store House, 1 C. Система автоматизации последнего поколения. Минимизация хищений. Как управлять наценкой и продавать гостям больше. Минимизация постоянки и контроль переменки. Правильное и эффективное нормирование труда. Рассмотрение 30 форм управленческого учета ресторана в Excel. Эффективное ценообразование, стимулирующее спрос гостей. Как рассчитать специальное предложение и заработать? Экономическая эффективность акций. Расчет полной себестоимости блюд - новые формы калькуляционных карт.

17:30-18:30 - Гастрономические тренды Европы и Азии - 2011-2012 (впечатления от гастрономического посещения США, Италии, Франции, Германии в 2011 году)

18:30-19:00 - ответы на вопросы аудитории